老手艺走出传承新路径

　　——————非遗绥德黑粉技艺传承人刘亚伟的匠艺之路

　　凌晨时分，当人们都沉浸在梦香中时，刘亚伟的黑粉加工厂里就已经忙碌了起来。当天上午，晾凉的黑粉就已经送到了各个饭店和小吃店，走上了发往全国各地的物流货车。

　　黑粉是陕北绥德独有的一种名优小吃，是绥德人不可或缺的一种美食。名为“黑粉”，实际上并不黑，色泽呈浅灰泛淡黄色。“之所以叫黑粉，是因为制作黑粉的原料是绿豆，制作粉浆的时候留下黑芡与淀粉一起发酵，与凉粉的区别在于黑粉是发酵而成，凉粉则不用发酵。”刘亚伟解释道。做好的黑粉切条或片，配以黄瓜丝和调制的汤料，清香适口，老少咸宜，特别是盖上卤制的猪头肉，风味更佳，这一吃法被戏称为“活捉鱼”。2023年，首届中国非物质文化遗产保护年会在榆林召开，榆林市首届名小吃大赛决赛同期举行，刘亚伟的绥德黑粉猪头肉摊位前，顾客排起了长队前来品尝，最终成功拔得“最佳人气奖”。

　　刘亚伟生于上个世纪七十年代中期，居住在绥德县城边清水沟村祖祖辈辈留下来的窑洞里。为了生活，刘亚伟在孩童时代就跟着父亲和爷爷一起磨绿豆、搅黑粉，跟着一起挑着担子到城里售卖。“那时候并没有觉得有什么特别，就觉得家里做的黑粉好吃，卖得快，直到后来我自己开始做黑粉的时候，才发现这是门手艺，不仅要学精，而且还要创新改良，把这项技艺通过新的方式传承下去。”刘亚伟说。

　　在刘亚伟十几岁的时候，生活的压力早早传导到他的身上，跟着父亲和爷爷学到的手艺让他逐渐有了门路。但是，当他第一次承担起做黑粉的任务时，心里还是不够踏实。果不其然，在制作黑粉的过程中屡次失败，他忍痛倒掉了一锅又一锅的黑粉。失败是成功之母，在无数次的试错中，刘亚伟逐渐掌握了制作黑粉的诀窍，良品率不断提升。在街道上摆摊售卖时，当听到顾客说“亚伟做的黑粉能赶上他爸爸和爷爷了”的时候，他总算舒了一口气，也坚定了他继续做黑粉的信心。

　　时间长了，许多顾客都知道清水沟村的刘亚伟做的黑粉好吃。为了扩大销路，刘亚伟做的黑粉不光在自己店里卖，还通过批发的渠道给其他小吃店和饭店供货，生意也一天比一天好。2015年，刘亚伟夫妻在祖辈留下来的窑洞里开起了亚伟作坊和小吃店，生意十分兴旺。因为黑粉制作过程繁杂，产量不高，仅凭小作坊无法满足市场需求。“绿豆黑粉做起来麻烦，而且特繁琐，如果仅靠传统做法，产能上不去，用工之大经济效益也不是很好，技艺传承可能慢慢就没人做这个了。”对于黑粉这项传统技艺的传承与发展，刘亚伟便琢磨着如何通过现代机械实现黑粉生产自动化，并通过真空包装提高食品保质期，拓宽经营思路。

　　2018年，刘亚伟创建了榆林市亚伟食品有限公司和食品加工厂，黑粉的自动化生产包装在这里正式诞生。刘亚伟说，过去用来做黑粉的绿豆是用手工捡、石磨磨、瓮里发酵、大锅搅擦，占地面积大，也没有相关标准可供参考，在本地还能售卖，但根本走不出绥德。凭借多年来对黑粉市场与饮食文化的精准把脉，刘亚伟将黑粉的用料和工艺流程通过现代技术和设备，并制定相关标准，进行规范化生产，用创新的方式将黑粉制作技艺完整地传承和保留下来。

　　走进亚伟食品加工厂，房间里的机诫设备有条不紊地工作着，每一个流程都在以标准化进行，许多机器设备都是由刘亚伟自己设计改造而成。在300余平方米的厂房内，从生产到包装，全部实现了机械化和智能化，最大限度保障了食品的安全卫生。

　　刘亚伟不仅在黑粉制作技艺上钻研着传承之道，而且在食品经营中走出了一条康庄大道。在绥德黑粉有了独有的食品标准后，刘亚伟又利用真空包装将黑粉保存期延长到7天至30天左右，通过多个电商平台销售到全国各地，首开绥德黑粉外销的先河。

　　2021年，绥德黑粉被列为榆林市第六批非遗保护项目之一，并被授予榆林市级首批老字号。2022年，刘亚伟成为绥德黑粉技艺非遗传承人。在亚伟食品加工厂内，常年有5名左右学徒从事着绥德黑粉制作包装等工作，并通过这些学徒一代一代传承下去。

　　“黑粉是我祖祖辈辈流传下来的传统技艺，下一步我准备扩大厂房面积，继续研发创新，把黑粉制作技艺标准化制定得更加详细规范，不仅让这项技艺有传承有发展，而且要将绥德黑粉这一特色小吃传播得更远!”刘亚伟坚定地说。(刘涛 王辉 闫慧)

(编辑：韩杨)